Conoscere l'olio......degustandolo.

TEMPO DI ACQUISTO E SCELTA DELL'OLIO D'OLIVA SICILIANO

L'ulivo, spesso secolare, nel territorio siciliano è una delle piante più rappresentative de paesaggio agrario: dalle aree collinari, ad olivi misti  a mandorli e carrubi ed anche  vite e gli ortaggi o ai margini di aree agrumentate.
   Sono lì a raccontare storia  e miti, solenni con i loro tronchi distorti che si avvolgono in abbracci, opere della natura. Producono l’olio, alimento salutare, ricco di antiossidanti naturali che riducono l’insorgenza di tumori e il rischio di malattie cardiovascolari, ritardano l’invecchiamento delle cellule e favoriscono la digestione. Se olio di qualità.

Trovo che sul vino ci siano molte informazioni che orientano uso e scelte, sull’olio molte meno. Si parla di degustazione di vino e poco di quella dell’olio.

Per quanto Plinio scrivesse che "due sono i liquidi più graditi al corpo umano: all'interno il vino, all'esterno l'olio"  oggi l’olio è uno degli alimenti più importanti della dieta mediterranea in quanto,  ricavato dal frutto e non dal seme, mantiene le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Plinio s’è perso molto!

Acquistare un olio che sia buono e piaccia è importante per la salute e per la valorizzazione degli ingredienti di una ricetta. Resta fermo che i perossidi, alterazioni di tipo ossidativo che segnalano invecchiamento ed irrancidimento dell’olio, ne altera il sapore e l’odore che diventano sgradevoli. La legge prevede che il valore dei  perossidi dell’olio  in commercio sia molto basso, pari a 20.

Di oli ce ne sono tanti in commercio, ed anche DOP, ma come si può riconoscerli?

Una delle prime differenze va ricercata tra l’olio extravergine e olio vergine di oliva.

Entrambi gli oli sono estratti con processi meccanici ma l’olio extravergine è estratto dalla prima premitura e mantiene determinati parametri di acidità, indicatori per l’ossidazione, e caratteristiche organolettiche, l’olio vergine  presenta proprietà nutrizionali leggermente alterate (per esempio, possiede meno vitamina  e al palato risulta più acido, il che ne condiziona la digestività.

Proviamo a degustare l’olio?

Nelle degustazioni ufficiali si usa un bicchierino di vetro blu, ma a me piace di più quello bianco. Si deve avere a disposizione una mela perché neutralizza le sensazioni organolettiche tra un assaggio e l’altro.

Come per i vini dobbiamo esercitare i sensi, visivo, olfattivo, gustativo.

Usiamo la vista.

Versiamo pochi cucchiaini di olio nel nostro bicchiere e rigiriamolo sulle pareti dello stesso:

1.       che colore ha?

2.      È corposo, fluido, pulito?

Se  ha colore verde la sua  raccolta è  giovane, se è giallo vuol dire che la raccolta del frutto è matura.

La fluidità va controllata con l’olio in contro luce: l’olio extravergine ha una fluidità medio-bassa, dunque se è elevata è segno di oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi.

Usiamo l’olfatto.

È bene sempre tenere il bicchiere stretto tra le mani perché raggiunga la temperatura ottimale a coglierne gli odori, intorno ai 28°C. Quindi agitiamolo come se fosse un terremoto, coprendolo con la mano per mantenere gli aromi. Quando lo annuseremo subito dopo averlo scoperto sentiremo i suoi componenti olfattivi volatili: gli aromi e la loro intensità, percettibile o elevata.

Gli aromi  di verdura, frutta o erba, le loro sfumature, ci faranno riconoscere il grado di maturazione delle olive: il profumo "fruttato verde di oliva"  richiama quello di frutti fresca  e un "fruttato maturo"  richiama quello  di frutti dolci.  

Usiamo il gusto.

Sorseggiamo una piccola quantità di olio per almeno 30 secondi, distribuendolo su tutta la bocca mentre aspiriamo aria tra i denti per provocare l’evaporazione dell’aroma.  Le papille gustative della lingua ci faranno percepire  sulla punta il dolce, sui lati il salato, sulla parte centrale l’aspro e sulla parte posteriore l’amaro.

Avremo la percezione del piccante e  dell’astringente.

L'amaro-piccante di un olio extravergine che pizzica in gola è un pregio perché segnala l'alto contenuto di polifenoli antiossidanti.  Dunque non segnala acido,  l'acidità libera dell'olio non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell'olio sono inodori ed insapori.

Un buon olio extravergine non dovrebbe superare la percentuale del 0,4%, pure se per legge può arrivare sino a 0,8%, un olio vergine ha una percentuale del 2% Sarà bene, oltre che consigliato ufficialmente, non fumare nella mezz’ora precedente l' assaggio, non usare profumi, cosmetici  o saponi profumati prima della degustazione, non aver ingerito alcun cibo nell’ultima ora ed ovviamente non essere raffreddati!
Maria Frisella