GRUPPOFREE: Tutto sul Gelato, meglio se fatto in casa: Ecco come fare!

Il gelato è un alimento molto apprezzato da grandi e piccini e viene consumato volentieri quando fa caldo, ma c’è chi non resiste anche durante il resto dell’anno! Al giorno d’oggi le gelaterie che producono gelati in modo artigianale senza aggiungere additivi o coloranti, ma utilizzando solo materie prime di origine naturale e soprattutto biologica sono rare.

Imparare a riconoscere un gelato artigianale da uno industriale o comunque al quale sono stati aggiunti dei coloranti o delle altre sostanze non è poi così difficile.
Diffidate dei gelati dal colore acceso e finto, come ad esempio il pistacchio che deve presentare un colore verde molto tenue e non un colore acceso; il gelato alla rosa invece se è quello vero deve essere di colore bianco perché i petali non danno colore al prodotto!

Ecco alcune regole per riuscire a capire se quello che stiamo per consumare è un buon prodotto o meno. Quando ci rechiamo in una gelateria dobbiamo sempre fare attenzione agli ingredienti che sono stati utilizzati perchè questi devono essere esposti. E’ meglio diffidare di quelle gelaterie che dicono gli ingredienti usati solamente a voce.
Il valore energetico del gelato (il contenuto di calorie) non è obbligatorio esporlo, solamente poche gelaterie infatti lo dicono. Non è un aspetto negativo questo, ma ci sono parecchie persone che preferiscono saperlo. Sicuramente gli ingredienti non saranno i medesimi da un posto all’altro: ci saranno i posti dove si preferirà spendere meno nelle materie prime ottenendo così un prodotto di qualità inferiore e spendendo decisamene meno rispetto a chi utilizza tutti ingredienti di qualità.

La velocità con la quale si scioglie il gelato è un altro indice di qualità. Sembrerà strano, mapiù in fretta si scioglie, più risulta essere genuino perchè la difficoltà a sciogliersi è un segnale che presenta dei grassi di origine vegetale al suo interno. Scartate le gelaterie che fanno uso di margarina e di grassi/oli vegetali idrogenati.

Un altro criterio per scartare gelati non “perfetti” è quello di scartare quelli che risultano esseretroppo dolci, quasi addirittura nauseanti al palato e che ci fanno sentire pesanti, troppo pieni di saccarosio i cui effetti sono descritti nella pagina dedicata allo Zucchero.

Un’esempio di eccelente gelato artigianale? Grom!

Grom è una catena di gelaterie artigianali nata nel maggio del 2003 inaugurando il suo primo negozio nel centro di Torino. L’azienda è stata fondata da Guido Martinetti e da Federico Grom. Nel giro di pochi anni il successo di Grom si è fatto inarrestabile e ha varcato i confini nazionali. Attualmente i negozi Grom sono presenti in 34 città italiane e in 5 città estere (New York, Parigi, Tokio, Osaka e Malibu).

La produzione dei semilavorati viene effettuata in un unico stabilimento, qui vengono anche confezionati e surgelati e successivamente distribuiti a tutti i negozi della catena aziendale i quali provvederanno alla finalizzazione del prodotto e alla vendita.
I gelati Grom vengono preparati utilizzando quali ingredienti prodotti stagionali, acqua di montagna Lurisia, uova biologiche e altri prodotti forniti di tutela di cui alcuni forniti dai presidi Slow Food come nel caso del limone Sfusato Amalfitano, la vaniglia di Mananara del Madagascar, il pistacchio di Bronte, la nocciola Tonda Gentile Trilobata delle Langhe, la pesca di Leonforte ecc. L’addensante utilizzato è la farina di semi di carrube (E410).
l centro di produzione a Mappano di Caselle (TO) prepara una miscela pastorizzata che viene distribuita ai punti vendita rispettando la catena del freddo.
Giunta a destinazione la miscela è travasata nel mantecatore dove in poco tempo diventa gelato. Grom come i veri artigiani prepara tutto in casa e non utilizza emulsionanti e aromi forniti dalle aziende. La materia prima è spesso bio, oppure Dop o Igp. Anche la frutta fresca è di stagione e di qualità come le altre materie prime perché deve trasferire profumi e sapori a un gelato senza aromi industriali.
«Vogliamo un gelato senza additivi – spiega Guido Martinetti di Grom – per questo non usiamo i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e come addensante abbiamo scelto la farina di semi carrube».

Il Gelato Finto-Artiginale

La stragrande maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro” in quantità ridotta (3 g per kg di gelato). Si tratta di addensanti (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine, idrocolloidi…) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari. Il lavoro in gelateria consiste nell’aggiungere al “neutro” gli altri ingredienti. Non si tratta di un’operazione banale, perché è da questa scelta che scaturisce il gusto e la tipicità del cono.

Ci sono preparati chiamati “base” che contengono oltre ad addensanti ed emulsionanti, proteine, zucchero, latte in polvere e aromi. Il vantaggio di queste miscele è che sono pronte all’uso, basta una rapida lavorazione per ottenere il gelato; l’inconveniente, è che contengono approssimativamente il 30% tra aromi, emulsionanti, correttori di acidità ecc. Insomma, di artigianale hanno decisamente ben poco.

Origini del Gelato

Rintracciare le origini del gelato nell’antichità è complesso: i riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele si incontrano sia negli antichi testi sia nelle cronache delle scoperte archeologiche più note.

Nella Bibbia Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve: uno dei primi mangia e bevi della nostra storia.

Negli scavi archeologici dell’antica Troia sono state portate alla luce fosse destinate a conservare il ghiaccio e la neve, accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia.

Una tradizione storica racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne in India, pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta durante le marce e le battaglie.

Alcuni studiosi fanno risalire l’origine del gelato a circa 3.000 anni prima di Cristo presso le popolazioni dell’estremo Oriente, in particolare cinesi: mediante le invasioni mongoliche, il gelato sarebbe, in seguito, approdato in Grecia e in Turchia, espandendosi agli altri paesi del bacino del Mediterraneo.

Gli antichi faraoni egizi, tra le portate più ambite dei loro sontuosi banchetti, annoveravano primitive forme di granite. Cleopatra offrì con successo a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio.

Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli dell’Etna e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla canna da zucchero che gli Arabi rinvennero in Sicilia che fu possibile creare le prime granite.

I Romani producevano le nivatae potiones.
Il generale Quinto Fabio Massimo inventò una ricetta tipo sorbetto; Quinto Massimo Gorgo afferma che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti l’uso del sorbetto fu l’imperatore Nerone, il quale nell’anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve.

Durante il Medioevo, in Oriente, venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato.

La parola sorbetto sembra tragga origine proprio dall’arabo scherbet = dolce neve oppure dall’etimo, sempre arabo, sharber = sorbire, da cui passando attraverso la lingua turca, sarebbe stato coniato il termine chorbet.

La differenza tra gelato e sorbetto è che il primo prevede l’utilizzo del latte, il secondo della sola acqua.

Nell’isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca (in tempi a noi più vicini sostituita con scorze di limone) con neve di montagna e che entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d’Occidente come Carlo V re di Spagna.

Notizie più certe riguardo il gelato si hanno a riguardo di Bernardo Buontalenti, un cuoco fiorentino, che nel 1565 riuscì a preparare una miscela simile a quella che conosciamo oggi.
Egli riuscì ad introdurre alcune tecniche di refrigerazione presso la corte di Caterina de’ Medici prima ed in seguito presso il Cafè Procope di Parigi, dove veniva servita una grande varietà di gelati.
Il successo che il Buontalenti riscosse contribuì a far diffondere in tutta Europa le botteghe dei mastri gelatai italiani.
La tecnica usata per la produzione del gelato prevedeva l’uso di un recipiente in legno riempito di ghiaccio e sale che a sua volta circondava un altro contenitore in rame che conteneva la miscela da lavorare.

Gelato fatto in casa: come fare, istruzioni per l’uso

Esistono due modi per preparare il gelato fatto in casa: con la gelatiera e senza gelatiera. La differenza sostanziale tra i due metodi consiste sicuramente nella fatica e nel tempo di preparazione; logicamente con l’utilizzo della gelatiera, sia la fatica che il tempo risultano inferiori. Infatti, se non abbiamo una gelatiera, dobbiamo obbligatoriamente ricorrere all’uso del freezer e dello sbattitore elettrico/frullatore per mescolare il tutto fino ad ottenere una consistenza omogenea. Infatti la gelatiera è in grado di raffreddare e mescolare il gelato in modo autonomo.

Ricette per fare il Gelato senza gelatiera

Prendiamo ora in esame il metodo senza gelatiera e vediamo di capire come riuscire a preparare un ottimo gelato fatto in casa senza dover affrontare la spesa per l’acquisto di un eventuale gelatiera.

Ricetta 1

Ingredienti ( per 4 persone ): 300 grammi di fragole mature (questo è un esempio fatto con le fragole, potete sostituirle con qualsiasi altro tipo di frutta), 2 uova, un etto e mezzo di zucchero, un quarto di litro di latte, un quarto di litro di panna, il succo di un limone, ed una “dose” di vaniglia ( normalmente in bustina).
Le fragole devono essere ben pulite ed asciutte, dopodiché prendete un frullatore e frullatele per bene.
Fatto questo prendete tutti gli altri ingredienti di cui sopra, ad eccezione del succo di limone, e frullateli insieme al composto precedentemente ottenuto dalle fragole.
Al termine di questa operazione versate il tutto in un tegame e fate scaldare il composto, mescolando bene ed evitando di portarlo ad ebollizione; quando il composto è ben amalgamato e denso, spegnete e fate raffreddare, quindi aggiungete il succo di limone e date un ultima mescolata. Ora non vi resta che versare il futuro gelato in un contenitore di metallo ( acciaio, alluminio o rame) e riporlo nel congelatore. A questo punto attendete che il gelato cominci a solidificarsi e, solo allora, dovrete estrarlo dal congelatore e mescolarlo con un cucchiaio in legno fino ad eliminare eventuali grumi dovuti alla formazione di cristalli di ghiaccio. Questa operazione va ripetuta più volte ad intervalli di mezz’ora circa, fino a che il gelato avrà raggiunto la consistenza desiderata. Il tempo medio per la preparazione del gelato è di circa tre ore ed una volta pronto il gelato va conservato nel congelatore.

Ricetta 2

Ingredienti:

-5 uova
-250 grammi di zucchero
-500 grammi di panna liquida (tipo Monta Lieve oppure Hoplà)

Per quanto riguarda il gusto si possono usare il caffé, gli amaretti ( avendo cura di ridurli perfettamente in polvere), la frutta frullata, il cioccolato a pezzetti, il cacao amaro, e tutto ciò che più si gradisce. Lo si può anche preparare senza aggiungere nessun altro ingrediente oltre a quelli riportati sopra e ne viene fuori una specie di fior di latte.

Preparazione:

Usate tre recipienti, uno di questi abbastanza grande perchè dovrà contenere poi il prodotto finale.

-Separate i tuorli dagli albumi.
-Montate gli albumi a neve soda.
-Unite ai tuorli lo zucchero e montate a spuma, aggiungendo qualche cucchiaio di latte quando lo zucchero sarà ben sciolto e montate la panna che dovrà essere fredda. Se si desidera un gusto diverso dal fior di latte, unire, a seconda delle proprie preferenze, il caffé, o il cacao, o gli amaretti ridotti in polvere, o la frutta frullata, aggiungendo il latte qualora l’impasto risultasse troppo duro.
-Prima della preparazione la panna va tenuta per circa 30 minuti nel congelatore, dopodichè, una volta fredda, va montata.
-Aggiungete ora gli albumi ai tuorli e, con lo sbattitore, amalgamateli per bene.
-A questo punto versate il tutto nella panna avendo cura di amalgamare per bene, aiutandovi con un cucchiaio sui bordi del recipiente.

Il gioco è fatto, versate il composto in una vaschetta capace e mettete in congelatore per circa 6 ore.
Il gelato fatto in casa è pronto.
Lo si può preparare con dello sciroppo alla menta, all’amarena e ai gusti che più si gradisce. In questo caso dopo aver preparato il composto come già esposto sopra, versate nella vaschetta il prodotto e uno strato di sciroppo, ancora il prodotto e un altro strato di sciroppo così fino al riempimento della vaschetta. Con questo gelato si possono riempire dei coni o farcire dei biscotti. Nel caso si desiderasse preparare il gelato con uvetta sultanina, è necessario tenerla in ammollo in acqua tiepida per un’ora circa, avendo cura poi di strizzarla bene per eliminare l’acqua in eccesso.
In definitiva, basta avere un po’ di fantasia per preparare un gelato fatto in casa che, per originalità e gusto, non avrà paragoni!

Ricetta 3

Seguire gli ingredienti delle Ricette descritte sotto per chi ha la gelatiera sostituendo l’utilizzo di questo elettrodomestico con il frullatore e il freezer, come spiegato nelle ricette sopra.

Ricette per fare il Gelato con la gelatiera

In commercio, soprattutto negli ipermercati, si trovano due tipi di gelatiere: il primo, quello più economico, consiste in un contenitore ( non refrigerato ) dotato di una pala ( o elica ) collegata ad un motorino elettrico in grado di mescolare il gelato durante la sua preparazione e risparmiarci così la fatica di dover mescolare il tutto a mano. Il contenitore, non essendo refrigerato, va riposto nel congelatore alcune ore prima della preparazione del gelato; è bene puntualizzare che questi contenitori sono fatti appositamente per mantenere il freddo il più a lungo possibile ed al loro interno contengono spesso un liquido speciale chiamato glicole, idoneo allo scopo e devo dire molto efficace. I risultati ottenuti con questo tipo di gelatiera sono ottimi.

Il secondo tipo di macchina per il gelato fatto in casa è rappresentata da quella cosiddetta “refrigerata”, ossia da quella dotata al suo interno di un compressore in grado di creare il freddo all’interno del cestello; in questo caso il prezzo sale proprio in virtù del fatto che acquistando questa gelatiera si acquista anche un piccolo frigorifero integrato. A parte gli svantaggi dovuti al prezzo ed al peso della macchina, possiamo prendere in considerazione i vantaggi che sono quelli del notevole risparmio di tempo e di fatica: a voi la scelta.

Ricetta 1

Da questa ricetta del gelato gusto crema (1L di latte, 350g di zucchero, 200g di rosso d’uovo, spezie), si possono ottenere infinite varianti. Per esempio: sostituendo i 10 tuorli con 200g di panna fresca otterremo il famoso gusto fiordilatte, e se (occhio alle scatole cinesi) al fiordilatte aggiungiamo 40g di caffè liofilizzato prima di inserire il composto in macchina, avremo un gelato tipo Coppa del Nonno, ricordate? Se invece al posto del caffè mettiamo 600g di banana frullata con l’aggiunta di altri 30g di zucchero realizzeremo un gelato alla banana, e avanti così, fin dove istinto e fantasia vi possono portare.

Ricetta 2

Gelato al melone: 200 g di polpa di melone bello dolce; 150 g di zucchero (la quantità di zucchero può variare in base alla dolcezza del melone e a seconda del gusto di chi lo prepara); 150 g di latte; 100 g di panna fresca; il succo di mezzo limone. Per preparare questo gelato bisogna frullare il melone con zucchero e limone, aggiungere il latte e la panna e dopo aver mescolato mettere nella gelatiera per mezz’ora.

Gelato all’albicocca: 200 g di polpa di albicocche; 150 g di zucchero; 150 g di latte; 100 g di panna fresca. Incorporare lo zucchero alle albicocche precedentemente denocciolate e frullate, quindi aggiungere il latte e la panna fresca. Versare il composto nella gelatiera e lasciar girare per 25 minuti.

Gelato alla banana: 200g di polpa di banane; il succo di un limone; 150g di zucchero; 150g di latte; 100g di panna. Frullare le banane fino ad ottenere una crema, quindi aggiungere lo zucchero, il succo di limone, la panna ed il latte. Dopo aver mescolato mettere nella gelatiera per 30 minuti circa.

Gelato alle fragole: 200 g di fragole; 150 g di zucchero; 150 g di latte; 100 g di panna; un pezzo di scorza di limone preferibilmente non trattato. Scaldare il latte con la scorza di limone e lasciarlo raffredare. Frullare le fragole ed aggiungervi lo zucchero, il latte raffreddato e la panna. Sistemare nella gelatiera per mezz’ora.

Gelato al limone: 400 g di acqua; 400 g di zuchero; 250 g di latte; il succo di circa 8 limoni (circa 300 g); a scelta per dare un sapore più piacevole e particolare si possono aggiungere un paio di foglie di salvia al composto. Preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e la salvia e lasciarlo bollire per tre minuti. Aggiungere quindi il latte ed il succo di limone ed una volta raffreddato sistemare il tutto nella gelatiera per una mezz’oretta.

Gelato alle more: 250 g di more; 150 g di zucchero; due tuorli; 300 g di latte; 200 g di panna. Frullare le more e unirle alla panna. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari, quindi unire il composto alla frutta. Aggiungere il latte precedentemente fatto bollire. Una volta freddo mettere nella gelatiera per 40 minuti.

Gelato alle pesche: 200 g di pesche belle dolci; 100 g di zucchero; 300 g di acqua; il succo di un limone. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciar raffreddare e mentre frullare le pesche denocciolate. Unirle allo sciroppo insieme al succo di limone e mettere nella gelatiera per venti minuti.

Gelato all’ananas: 200 g di ananas; 150 g di panna; 100 g di zucchero; un tuorlo d’uovo; qualche cucchiaio di succo di ananas e qualche goccia di limone. Per realizzare questo gusto bisogna lavorare il tuorlo con metà dello zucchero fino a quando il composto non raggiunge una colorazione chiara, quindi aggiungere la panna. Frullare una parte di ananas lasciandone qualche pezzetto intero e sciogliere lo zucchero rimasto nel succo di ananas con l’aggiunta di alcune gocce di succo di limone. Mescolare tutto e mettere in gelatiera per 35 minuti.

Gelato alla menta: 250g di latte; 100 g di panna fresca; un bel pugno di foglie di menta; tre tuorli; 100 g di zucchero. Fate bollire il latte con metà dello zucchero, una volta tolto dal fuoco aggiungere le foglie di menta e lasciarle per un quarto d’ora circa. Mescolare i tuorli con lo zuchero fino ad ottenere un composto chiaro. Rimettere sul fuoco il latte e portare ad ebollizione. Filtrare il composto per eliminare le foglioline di menta e aggiungere metà del latte ancora bollente sulle uova sempre continuando a mescolare. Aggiungere tutto il latte e rimettere per qualche minuto il composto sul fuoco senza farlo bollire. Lasciatelo raffreddare e mettetelo nella gelatiera per 30 minuti circa.

Gelato alla crema: 400 g di latte; 100 g di panna fresca; 4 tuorli; 150 g di zucchero; un pezzo di stecca di vaniglia. Scaldate il latte e la pann con il pezzo di stecca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano chiari. Unire il latte caldo e lasciar cuocere fino a quando la crema non lascerà il cucchiaio velato. Far raffreddare il composto e sistemarlo per 35 minuti circa nella gelatiera.

Una volta che è stata preparata la crema è possibile creare anche il gusto malaga. Per prepararlo bisogna seguire le istruzioni della ricetta precedente con l’unica differenza che al momento di mettere il composto nella gelatiera bisogna unirvi anche 50g di uvetta strizzata, lasciata precedentemente ammorbidire in acqua tiepida con l’aggiunta di un goccio di rum.

Gelato al cioccolato: 200 g di latte; 200 g di panna fresca; 100 g di zucchero; 100 g di cioccolato fondente; un tuorlo. Ridurre il cioccolato a pezzi piuttosto piccoli e farlo sciogliere a bagnomaria con un goccio di latte. Mentre sbattere il tuorlo con lo zucchero fino a quando il composto non diventa chiaro, quindi diluire il composto con il latte rimasto. Agiungere anche la panna ed il cioccolato fuso. Amalgamare bene e mettere in gelatiera per una mezz’ora circa.

Una valida e gustosa alternativa al classico gelato al cioccolato fondente può essere reppresentata dal cioccolato bianco. Le uniche varianti da fare alla ricetta precedente consistono nel sostituire il cioccolato fodente con quello bianco e nell’agiungere un baccello di vaniglia al latte che va fatto scaldare. E’ molto gustoso e particolarmente amato dai golosi come me!

Gelato alla nocciola: 200 g di panna 100 g di latte; 4 tuorli; 120 g di zucchero; 150 g di nocciole tritate. Bollire le nocciole, il latte e la panna. Montare le uova con lo zuchero fino ad ottenere una crema chiara, quindi aggiungere il compsto precedentemente messo sul fuoco. Riportare sul fuoco fino a quando il cucchiaio non risulterà velato sempre continuando a mescolare per non farlo attaccare al fondo o ai bordi. Sistemate il tutto nella gelatiera e lasciate girare per 40 minuti circa. Un trucco per ottenere un gelato più morbido può essee quello di aggiungere al gelato gli albumi montati a neve prima di metterlo nella gelatiera.

Gelato al riso: 100 g di riso; 500 g di latte; 200 g di zucchero; scorza di un limone; un baccello di vaniglia; mezzo bicchierino di alchermes; un pizzico di sale. Bollire il riso nel latte al quale avremo aggiunto un pizzico di sale, la scorza di limone ed il baccello di vaniglia. Togliere dal fuoco, togliere la vaniglia ed il limone e frullare il tutto. Versare il composto nella gelatiera per una mezz’ora circa.

Gelato al fior di latte: 150 g di zucchero; 200 g di latte; 200 g di panna fresca; un pezzo di stecca di vaniglia. Sciogliere sul fuoco lo zucchero con 100 g di latte e la vaniglia. Aggiungere la restante parte di latte e la panna. Una volta che il composto è a temperatura ambiente sistemarlo nella gelatiera per 45 minuti circa.

Una volta preparato il gelato al fiordilatte è molto semplice ottenere il gusto alla stracciatella. Quando il composto è nella gelatiera e risulta essere quasi pronto bisogna aggiungere il cioccolato fondente fatto precedentemente a pezzi molto piccoli e far girare ancora la gelatiera così che il gelato risulti essere uniforme! C’è chi aggiunge anche dei tuorli d’uovo a questo gusto, ma a me ad esempio piace anche molto nella versione bianca!

Gelato alla papaia: tre o quattro pezzetti di papaia; 400 g di panna fresca; 100 g di latte; 130 g di zucchero. Frullare la papaia e aggiungere lo zucchero e la panna fresca, quindi mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Sistemare nella gelatiera e lasciar girare per una mezz’oretta circa.

Gelato al caffè: 200 g di panna fresca; 150 g di latte; 100 g di zucchero; due uova; una tazzina di caffè ristretto. Sbattere le uova con lo zucchero fino a quando il composto non risulta essere chiaro. Scaldare sul fuoco il latte e la panna e aggiugervi il composto con le uova ed anche il caffè. Lasciar cuocere per qualche minuto, dopo di che sistemare nella gelatiera e lasciar girare per 25/30 minuti circa.

Per ottenere un ottimo gelato allo zabaione invece è necessario solamente sostituire agli ingredienti della preparazione del gelato alla crema il vino (il moscato va benissimo, ma anche il marsala all’uovo o un altro vino dolce) al posto del latte, per il resto potete seguire i passaggi del gelato alla crema.
Gelato al crème caramel: la base per questa gustosa ricetta è il gelato alla crema della ricetta precedente al quale bisogna però aggiungere il caramello (anche quello già pronto può andare bene!)quando il composto è ancora caldo, poi una volta raffreddato e mescolato lo si mette nella gelatiera e in 40 minuti circa è pronto!

Gelato alla vaniglia: 500 g di latte; 180 g di zucchero; cinque tuorli; un baccello di vaniglia; un pizzico di sale fino. Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Scaldare il latte sul fuoco con il baccello di vaniglia e il pizzico di sale fino. Aggiungere il composto con le uova e cuocere per alcuni minuti sempre mescolando fino a quando il cucchiaio sarà velato. Sistemare nella gelatiera e lasciar girare per 40 minuti circa.

Gelato allo zibibbo: 500 g di latte; 150 g di zucchero; quattro tuorli; un baccello di vaniglia; un pò di uvetta sultanina; mezzo bicchiere di vino zibibbo. Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara. Unire il composto al latte precedentemente scaldato con il baccello di vaniglia fino a quando il cucchiaio non risulterà velato. Aggiungere l’uvetta tritata e lo zibibbo, quindi mescolare e mettere nella gelatiera per una mezz’ora circa.

Gelato alle castagne: 300 g di marmellata di castagne; 100 g di zucchero; un paio di tuorli d’uovo; 100 g di panna fresca; 250 g di latte; un cucchiaio di miele millefiori. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari, quindi unire la marmellata, il miele, la panna ed il latte. Mettere nella gelatiera per quaranta minuti.

Gelato al fior di latte con marrons glacès: 150 g di marrons glacès; 200 g di latte; 200 g di panna; 130-150 g di zucchero. Per il procedimento bisogna seguire le istruzioni della riceta precedente del fior di latte. Quando il gelato all’interno della gelatiera risulta essere quasi pronto allora si possono aggiungere i marrons glacès ridotti in piccoli pezzi.

Gelato allo zenzero: 50 g di zenzero fresco; 500 g di latte; cinque tuorli; 150 g di zucchero. Dopo aver grattuggiato lo zenzero metterlo a bollire nel latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari, unire il composto al latte e riportare sul fuoco. Far bolire fino a quando il cucchiaio non risulterà velto. Lasciare raffredare il tutto e sistematelo nella gelatiera per una mezz’oretta.

Gelato allo yogurt: 300 g di yogurt intero; 500 g di latte; 100 g di panna fresca; 100 g di zucchero; un albume. Scaldate il latte con lo zucchero. Quando è freddo aggiungere lo yogurt, la panna e l’albume leggermente sbattuto per renderlo più morbido, quindi metterlo nella gelatiera per 40 minuti.

Gelato al cocco: 150 g di polpa di cocco; 300 g di latte; 100 g di panna; 100 g di zucchero. Frullare la polpa di cocco e ricoprirla con 100 g di latte caldo per dieci minuti dopo di che filtrare attraverso un canovaccio e strizzare per bene il cocco. Scaldare la restante parte di latte con lo zucchero, unire i due composti e la panna, quindi lasciare raffreddare.
Gelato al gianduia: un uovo; 100 g di cioccolato gianduia; 150 g di zucchero; 100 g di burro; 100 g di amareti; 50 g di mandorle tostate. Lavorare l’uovo con lo zucchero, poi unirvi i burro precedentemente montato a neve. Dopo aver frullato le mandorle e gli amaretti unirle al composto precedente, quindi mettere il tutto nella gelatiera per 40 minuti circa.

Gelato al tè: 50 g di tè; 140 g di zucchero; 500 g di latte; una scorza di limone non trattato. Far bollire il latte con la scorza di limone, poi aggiungere la polvere di tè lasciandola in infusione per una decina di minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara. Filtrare il latte e aggiungerlo alle uova. Riportare ad ebollizione e lasciarlo raffreddare, quindi sistemare nella gelatiera per 25 minuti circa.

Gelato alle rose: 500 g di latte; alcune rose; 8 tuorli; 120 g di zucchero; 250 g di panna fresca. Far bollire il latte e mettervi i petali delle rose in infusione per una mezz’ora circa. Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Filtrare il latte ed unirlo alle uova. Rimettere sul fuoco fino a quando il cucchiaio non risulterà velato. Aggiungere la panna, mescolare e sistemare nella gelatiera per una mezz’oretta.

Gelato allo zafferano: una bustina di zafferano; 400 g di latte; 70 g di zucchero a velo; 150 g di latte condensato (si trova in barattoli, oppure nei tubetti); 250 g di panna fresca; un pizzico di sale fino. Mettere sul fuoco il latte con lo zucchero e lo zafferano fino a farlo bollire, poi fatelo raffreddare. Una volta freddo aggiungere il latte condensato, il pazzico di sale e la panna fresca. Frullare il tutto e versare nella gelatiera lasciandolo girare per trenta minuti circa.

Gelato fior di latte all’amaretto: 80 g di amaretto; mezzo cucchiaio di essenza di mandorle dolci; 200 g di latte; 200 g di panna fresca; 150 g di zucchero. Procedere come per la ricetta base del fior di latte e quando il gelato all’interno della gelatiera inizia ad essere più denso agiungere gli amaretti ridotti in piccoli pezzi e quando il gelato risulta esere quasi della giusta consistenza aggiungere poco alla volta l’essenza di mandorle.

Gelato di cachi: 300 g di polpa di cachi belli dolci; 50 g di zucchero; un pizzico di cannella in polvere; 150 g di acqua; il succo di un limone. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Lasciarlo raffreddare e unirvi la polpa di cachi, il pizzico di cannella ed il succo di limone. Mettere nella gelatiera e lasciar girare per 50 minuti circa.

Gelato di cioccolato alla cannella: 150 g di cioccolato amaro; un bastoncino di cannella; un chiodo di garofano; 200 g di latte; 200 g di panna; 130 g di zucchero. Portare ad ebollizione il latte con la cannella, lo zucchero ed il chiodo di garofano. Sciogliere il cioccolato con un goccio di panna e lasciarlo raffreddare un pò. Aggiungerlo al resto del latte e alla panna. Una volta a temperatura ambiente metterlo nella gelatiera per 40 minuti circa.

Gelato alla ricotta: 500 g di ricotta romana; quattro tuorli; 100g di zucchero; un bicchierino piccolo di rum. Montare le uova con lo zucchero fino a quando otterranno un colore bianco, aggiungervi la ricotta ed il rum, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo quindi mettere nella gelatiera per mezz’ora.

Sorbetto

Potete farlo con qualsiasi tipo di frutta fresca, l’importante è imparare come si dosa lo zucchero e la quantità di frutta sulla base delle diverse qualità. In linea di massima, tolto il lime o il limone che hanno un sapore più forte, la regola più comune è quella valida per il sorbetto di fragola, con il 50% di frutta.